Яблочный уксус

2. Состав и свойства яблочного уксуса
В состав уксусного эликсира входит более шестнадцати аминокислот. Даже в свежих яблоках их гораздо меньше. К середине зимы яблоки большинство своих полезных свойств теряют. А уксус сохраняет бета-каротин и витамины четырёх групп:
А — сильный антиоксидант, препятствующий раннему старению организма, участвует в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, предупреждает онкологию.
Витамины группы В: В1 — улучшает сжигание сахаров, В2 — необходим для здоровья кожи, В3 — играет важную роль в расщеплении белков, В12 — участвует в образовании кровяных телец и нервных клеток.
С — помогает регулировать обмен веществ в нашем организме, так же как и витамин А — антиоксидант — замедляет процессы окисления, укрепляет иммунную систему.
Е — антиоксидант — укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака, катаракты. Поддерживает здоровыми кожу и волосы.
Очень много микроэлементов, важных для организма человека.
…

3. Получение яблочного уксуса
Одним из способов утилизации яблочных соков, виноматериалов, яблочной выжимки является производство яблочного уксуса, которое широко развито во Франции, в странах Восточной Европы и особенно в США, где уксус вырабатывают из сушеной кожицы, сердцевины яблок и из цельных плодов.
Яблочный уксус (Malum acetum) получают путем первичного сбраживания сахара яблок в этиловый спирт и последующего окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями (Acetobacter aceti) до уксусной кислоты [3, 17]. Промежуточной стадией при образовании уксусной кислоты является образование ацетальдегида. Два вида брожения – спиртовое и уксусное – не могут протекать одновременно, так как уксусная кислота, образуемая уксуснокислыми бактериями, задерживает развитие и деятельность дрожжей. Размножение дрожжей и спиртовое брожение прекращается, если концентрация уксусной кислоты превышает 0,5 %.
…

5. Показатели качества яблочного уксуса

Состав яблочного уксуса в значительной степени зависит от сырья, технологии и культурных традиций производства, поэтому не представляется возможным отобразить универсальные данные по показателям качества яблочного уксуса, производимого во всем мире. В таблице 3 представлены обобщенные данные по основным компонентам, входящим в состав уксуса.
Вкус яблочного уксуса формирует множество летучих и нелетучих соединений. В ходе проведения исследований в яблочном уксусе было идентифицировано 61 соединение капельным методом и более 20 соединений определить не удалось , определили 19 компонентов яблочного уксуса. Данные о вкусовых компонентах яблочного уксуса встречаются в литературе крайне редко, отсутствует и анализ их изменения в процессе спиртового и уксуснокислого брожения, а также в зависимости от используемого сырья. Сортовые различия сырья могут существенно влиять на состав ароматических веществ, особенно нелетучих соединений.
…