%) в пищевой промышленности Желирующий крахмал – один из видов окисленного крахмала

%) в пищевой промышленности.
Желирующий крахмал – один из видов окисленного крахмала; получают обработкой крахмальной суспензии перманганатом калия в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида.
Ацетилинированный крахмал (ацетат крахмала) обладает способностью образовывать стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании которых образуются прочные пленки. В пищевой промышленности их используют в качестве загустителей.
Крахмал в чистом виде имеет функциональные свойства и находит широкое применение в пищевой промышленности. Крахмал используется в качестве загустителя, связывающего агента, водосвязывающего сырья. Крахмал нерастворим в холодной воде, но впитывает воду и набухает. При повышении температуры происходит взаимодействие молекул воды с образованием многочисленных водородных связей и постепенное разрушение межмолекулярных связей крахмальных молекул. Разрушается внутренняя структура крахмальных молекул, происходит разделение длинных сегментов крахмальных цепей, уменьшается размер кристаллических областей крахмальных зерен. При дальнейшем нагреве в большом количестве воды происходит потеря кристаллической структуры, происходит процесс клейстеризации. На процесс клейстеризации оказывает влияние длительность температурной обработки и качество процесса дезинтеграции – механического перемешивания.
Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера, его предварительно заливают 4-5-кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают.
– студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцеллорана, агароида);
Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. По качеству подразделяется на два сорта:
– высший – цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;
– первый – цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.
В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желируюшая способность и высокая температура застывания.  Температура плавления водного студня – 80–90 °С. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Однако, последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков. Студни, приготовленные на основе агара в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом. Агар зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е406.
Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Пектин образовывает студни только в присутствии сахара и кислот.  При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).
Пектин чувствителен к нагреванию, особенно при температур более 70°С Повышение температуры и увеличение продолжительности нагревания ведет к ослаблению свойств пектина. Массовая доля влаги в пектине не должна превышать 8%.
Пектин используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженого, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы, сокосодержащих напитков, а также активированного угля.
Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм – жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт.
Желатин. Это студнеобразное вещество животного происхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкур, сухожилий, хрящей и костей животных).
В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, 10- и 15-кратно превышающем собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей в образуя при охлаждении студень. Для получения слабого студня в растворе должно содержаться не менее 1 % желатина.
Студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз слабее, чем агара и пектин. Желатиносахарные студни отличаются высокой чувствительностью к действию кислот. На кондитерских фабриках желатин имеет ограниченное применение.
Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%.
Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразуюшая способность системы уменьшается.
Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч.  За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве воды, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. 
Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности.Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30-60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.
При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков).  Для получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневанию.
Фурцелларан. Представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах Балтийского моря.По химической природе он близок к агару и агароиду. Имеет высокую температуру студнеобразования желейной массы (70- 75°С). При содержании 70% сахара и 1% кислоты растворы фурцелларана при высокой температуре подвергаются интенсивному действию кислоты, снижающему прочностные свойства получаемых студней. Фурцелларан обладает повышенной студнеобразующей способностью, которая почти в 2 раза выше, чему агароида. Добавление буферных солей в количестве 0,1-0,2% делает студии более прочными. Применение фурцелларана позволяет регулировать прочностные свойства получаемых из него студней путем изменения дозировки кислоты, влажности массы, введения различного количества самого фурцелларана.
При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С.  Растворы фурцелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (pH ниже 5) приводит к гидролизу фурцелларана, что необходимо учитывать при его использовании.
Для ослабления термолиза и улучшения органолептических свойств готовых изделий в желирующие растворы (так же, как и при использовании агароида) рекомендуется вводить лимоннокислый натрий (0,3% массы желе).Подготавливают фурцелларан так же, как агароид.: перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве воды. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют.
Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желирующей способности в два раза превосходит желатин.
Агароид перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве воды.  Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют.Масса агароида при набухании увеличивается в 8—10 раз.Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы.  Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15-1 7°С и плавятся при 40-44°С. 
Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске – в креманках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).
Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. Кипячение в течение 30-60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида.  При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразуюшие свойства агароида ухудшаются. 
Поэтому при изготовлении блюд желируюшая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С. Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (до 0,3% массы желе).  Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35-40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.
– пищевых кислот, пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций.
Пищевые кислоты используют для улучшения вкуса готовых изделий и для предохранения от засахаривания. Ассортимент пищевых кислот, применяемых в промышленности следующий: винно-каменная кислота, лимонная кислота, молочная кислота и уксусная кислота. В пищевой промышленности используют:
лимонную кислоту используют в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков и пищеконцентратов, в кулинарии;
молочная кислота используется в производстве кондитерских изделий, безалколгольных и ликеро-водочных напитков, фруктовых соков, в хлебопекарном производстве.
уксусная применяется при изготовлении майонезов, соусов, консервов, мариновании, а также в качестве приправы в кулинарии.
винно-каменную используют в качестве пекарского порошка и безалкогольных напитках
Поступают на производство в виде: порошка – лимонная, винно-каменная кислота; пасты или раствора (40% и 70% концентрации) – молочная кислота; раствора (3,6% и 9% концентрации) – уксусная кислота.
Подготовка к использованию: винно-каменную и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Молочную и уксусную кислоту разводят водой до нужной концентрации.
Пищевые красители используются для окрашивания кондитерских полуфабрикатов. Подразделяются на две группы:
Натуральные: кофе, какао, шоколад, соки, жженка, кармин (красный/розовый) и сафлор (красный/желтый);
Синтетические (кондитерские краски): тартразин, индигокармин.
Кармин получают из тропических насекомых. Для окрашивания используется водоаммиачный раствор кармина. Приготовление: соединяются 10 граммов краски и 20 граммов нашатырного спирта и настаиваются 1 час; добавляется 200 граммов воды и кипятится до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря. Процеживается.
Сафлор получают из цветочных лепестков. Приготовление красящего вещества: желтое красящее вещество получают при кипячении сафлора в воде или в жирах. Красное красящее вещество получают при кипячении сафлора в спирте или щелочи
Тартразин – порошкообразный краситель. Окрашивает изделия в оранжево-желтые цвета. Приготовление: смешивается краситель и дистиллированная вода; кипятится 10-15 минут до полного растворения краски; профильтровывается через сито с ячейками 0,5 мм.
Индигокармин пастообразный краситель. Цвет водного раствора – синий. Концентрация красителя – 5%. Приготовление: краска разводится в горячей воде (t 70-80 ͦ С) в соотношении 1:20, затем профильтровывается через сито с ячейками 0,5 мм.
Пищевые ароматические эссенции.
Ароматические пищевые эссенции в выпечку, напитки – это эфиромасляные эссенции различных веществ, которые широко используются в кулинарии при изготовлении кондитерских изделий (печений, пряников, кексов, булочек, ромовых баб, пирожных) и десертов (кремов, пудингов, суфле). С помощью эссенций усиливают частично потерянный в процессе обработки аромат в джемах, конфитюрах, вареньях. 
Наиболее распространенные: миндальная эссенция; ромовая эссенция; шоколадная эссенция; коньячная эссенция; коньяк; амаретто; джин; ванильная эссенция; карамельная эссенция, мятная эссенция и другие.
В продукт эссенция добавляется путем дозировки с помощью пипетки в количестве примерно 1-3 капли.
– требования к безопасности при использовании пищевых добавок.
В России использование пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Безопасность применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции регламентируется приложением №7 СанПиН 2.3.2.1078-01 («Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов») на федеральном уровне.
1) применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевых продуктов на здоровье человека;
2) пищевые добавки должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевых продуктов, увеличения сроков их хранения (годности), добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано;
3) пищевые добавки, ароматизаторы должны вводиться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения заданного технологического эффекта;
4) при определении токсикологической безопасности добавки тщательно анализируется её химическая структура, прогнозируемое воздействие на организм, её присутствие в качестве нормальных составных частей организма, способы использования в продуктах питания. Также изучаются данные о воздействии добавки на животных (острая/хроническая/подострая токсичность, тератогенность, канцерогенность, снижение плодовитости, генотоксичность).

2. Технология приготовления сложных холодных десертов: желе (лимонного, ягодного, апельсинового, плодово-ягодного). Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Виды желе. Технологический процесс приготовления отпуска желе. Требования к качеству. Режимы хранения и реализация. Дефекты, причины и меры предупреждения. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных десертов. Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.
– технология приготовления сложных холодных десертов: желе (лимонного, ягодного, апельсинового, плодово-ягодного).
Лимонное желе. В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, снимают пену и охлаждают до 60°С , затем вводят подготовленный желатин (желатин замачивают в холодной воде в соотношении 1:12-15 на 1-3 часа, излишек сливают), с предварительным введением отжатого сок из лимонов.
Ягодное желе: из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Апельсиновое желе: в воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Плодово-ягодное желе. Плодово-ягодное желе вырабатывают из всех видов осветленных соков. Для изготовления желе можно использовать сиропы из-под варенья. Их фильтруют для удаления частиц мякоти, смешивают с подогретым соком, нагревают до 70 °С и фильтруют. Варка желе без добавления пектина.  Используют винную, яблочную или лимонную кислоты в виде 50 %-го раствора. Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат или варочный котел, добавляют к нему сахар. Смесь нагревают до кипения, удаляют пенку и начинают уваривать.  В конце уваривания добавляют раствор кислоты в количестве, установленном опытной варкой. Для этого нарушают вакуум, подогревают смесь до 90 °С, а затем при перемешивании вводят кислоту.
– органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов.
Салаты должны быть свежими, без заветривания; не допускается наличие пожелтевших, загнивших фруктов или ягод. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей Фрукты должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам. Салаты и незаправленные и фрукты или ягоды для них при температуре + 4…8 °С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.
Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH – нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.
Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.
Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество.
– виды желе.
Существуют разные виды желе: молочное, шоколадное, фруктовое.
Также желе можно разделить по характеру применяемого желирующего агента, оно может быть сделано на основе агара, агароида, пектина, желатина, фурцелларана.
Другая классификация подразумевает деление на пастеризированное и непастеризированное желе.
– требования к качеству желе.
По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям:
1 – внешний вид: для высшего сорта – прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта – слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены. В желе “Любительском” допускается опалесценция.
2 – вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее. Посторонние привкус и запах не допускаются.
3 – цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта – однородный с потемнением на поверхности.
4 – консистенция для желе высшего сорта – равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом. Для первого сорта – студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму. Для желе, фасованного в тубы, – густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание не допускается.
По физико-химическим показателям плодово-ягодное желе должно соответствовать нормам. Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в пастеризованном желе – 65, в пастеризованном «Любительском» – 40, в непастеризованном – 68, в таре из термопластичных материалов – 65. Массовая доля титруемой кислотности 0,5-1,5%. Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%. Массовая доля  HYPERLINK “http://www.znaytovar.ru/new3155.html” o “Сорбиновая кислота” сорбиновой кислоты не более 0,03%. Посторонние примеси и примеси растительного и минерального происхождения не допускаются.
– режимы хранения и реализация.
Желе при отсутствии холода в заготовочном цехе реализации не подлежит. При наличии холода допускается хранение до реализации в течение 12 часов с момента приготовления.
При температуре 4+/-2°C желе хранится 24 часа.
Срок хранения желе пастеризованного – 1 год, непастеризованного и в таре из термопластичных материалов – 6 мес.
– технологический процесс приготовления и отпуска желе.
Для приготовления используют свежие фрукты и ягоды, натуральные соки, сиропы. В состав желе входит желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной воде в соотношении 1:8:10 в течение часа. Приготовляют сахарный сироп, добавляют размоченный желатин и растворяют его в сиропе при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формочки. После застывания желе формочки отпускают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают желе в вазочки, креманки или блюдца. Желе можно сверху полить сиропом из клюквы, смородины.
Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.
Многослойное желе получают, предварительно наливая желе разных цветов и остужая их до застывания.
Мозаичное желе получают следующим образом: застывшие желе разного цвета нарезают мелкими кубиками и смешивают их. Затем раскладывают по стеклянным по стеклянным креманкам, формам и заливают слабоокрашенным желе и охлаждают.
Желе с наполнителями – плоды и ягоды заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов и других фруктов.
Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают и охлажденный до 77 градусов сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 минут при слабом нагреве.
– дефекты, причины и меры предупреждения.
Желе – консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и не резинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование икусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).
Для того, чтобы предупредить непрозрачность ягодного желе, необходимо хорошо профильтровывать и осветлять желейную массу и ягодные составляющие; во избежание излишнего загустевания или неравномерной консистенции, необходимо правильно рассчитывать норму желатина, идущего в продукт; также необходимо зачищать цедру с цитрусовых так, чтобы ее масса равномерно распределилась по желе; хорошо растворять и перемешивать желатин, и рекомендуется добавление сахара в соответствии с нормами.
– температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных десертов.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75…80 % не более 48 ч.
– начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.
В основном, для горячих десертов используют кремообразные термостабильные начинки. Термостабильность подразумевает высокую температурную устойчивость, что значит, возможность готовить изделия при высоких температурах, а при которых качество начинок сохраняется неизменным.  Кремовые начинки бывают со вкусами – ванили, сливок, карамели, какао, йогурта, кофе каппучино, крем-брюле, творога, шоколада и варёной сгущенки; ореховые и фруктово-ягодные начинки представлены вкусами лесного ореха, фундука, клубники со сливками, цитрона, апельсина, клюквы, малины, и других ягод.
Существует множество десертных видов соусов, которые, как правило, являются последним вкусовым и цветовым штрихом. Основные виды соусов – ванильный, шоколадный, а также фруктовые и на основе сахара.
В качестве глазури может использоваться глазурь на основе шоколада, карамели, сахарная глазурь, мармеладная глазурь. Помимо перечисленного, можно использовать крем-помадку на основе различных фруктов и сладких наполнителей.

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Сервировка и подача сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
– Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.
1. Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. А добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.
2. Для того чтобы украсить десерт цветами, используется марципан. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.
3. Если необходимо украсить десерт украшениями из шоколада, можно сделать их ажурными. Для этого растапливается необходимое количество шоколада на водяной бане, и заполняется кондитерский шприц. С его помощью можно сделать ажурные фигурки.
4. Для того чтобы десерт из мороженого выглядел эффектней, его можно украсить карамельными фигурками. Причем, чем выше будут фигурки, тем больший восторг вызовет десерт.
Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, оформляя десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре.
– актуальные направления в приготовлении холодных десертов;
Технологии приготовления холодных десертов шагнули далеко вперед, благодаря интенсификации производственного процесса, когда ручной труд стало возможным заменить механическим. Однако, далеко не всегда можно заменить некоторые операции при помощи рук механизированными приспособлениями, поскольку существует риск неправильно рассчитанной нормы ингредиентов, что повлияет на выход готовой продукции. Но, несомненно, частичная механизация является положительным дополнением к современному приготовлению холодных десертов.
В настоящее время, наиболее перспективным направлением является молекулярная кухня, поскольку необычные способы приготовления позволяют не только получить полезный и вкусный холодный десерт, но и сделать его более привлекательным для употребления и увеличить время хранения.
– сервировка и подача сложных холодных десертов.
Если необходимо подать десерт порционно, то требуются однотонные блюда, на которых можно создать абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений. Подготовьте небольшую бутылку -соусник, в нее заливается сладкий соус и поливается узорно на тарелку. Можно разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но, не смешав их до конца зубочисткой. Можно нанести каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и провести линии.
При индивидуальном обслуживании десерты подают на десертных тарелках или в креманках. Их ставят на подставочные тарелки, на которых лежит бумажнаясалфетка.
При групповом обслуживании десерты подают на стол вмногопорционной посуде: фрукты – в вазах ; красиво нарезанные арбуз или дыню на фарфоровом круглом блюде; корзиночки с ягодами, яблоки в тесте или в слойке – на фарфоровом овальном блюде.
– температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
При охлаждении температуру доводят до того уровня, когда активность микроорганизмов и ферментов минимальна, а вода в тканях не замерзает и не кристаллизуется. В большинстве случаев уровень температуры для подобного процесса составляет предел от +1°С … +1,2°С. Для охлаждения основы помещают в специальные камеры интенсивного охлаждения, где за счет понижения температуры и активной циркуляции воздуха этот процесс проходит быстрее, или камеры для хранения с высокой влажностью воздуха 80-85%.
Замораживание происходит в температурном пределе от -8°С… -12°С. Необходимо соблюдать устойчивость температур: резкий перед может вызвать разрушение волокон в десерте и он потеряет не только свой привлекательный вид, но и пищевую ценность.
4. Горячие сладкие блюда. Отличительные особенности. Ассортимент. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
– отличительные особенности и ассортимент.
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, суфле.
Отличительной особенностью этих блюд – является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых –глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. 
– варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180…220 “С в течение 12…15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.
Груши на слойке в карамельном соусе. Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекайть 20 минут в средне нагретой духовке.
Для соуса сахар прогреть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом.
Фруктовые равиоли. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.
Равиоли с яблоками и бананами. Смешать муку с щепоткой соли и маслом, растереть смесь в крошку. Соединить мучную крошку с яичными желтками и, вливая по 1 ст.л. (или, если понадобится, чуть больше) теплую воду, замесить эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
Для начинки яблоки нарезать кубиками, бананы – кружочками. Соединив подготовленные фрукты, сбрызнуть смесь свежеотжатым лимонным соком. Добавить в начинку изюм, сахар, корицу и тщательно перемешать.
Разделить тесто на 2 равные части и раскатать в тонкие пласты. На один пласт чайной ложкой выложить начинку с интервалом в 5-6 см. Тесто вокруг начинки смазать слегка взбитым белком. Накрыть сверху вторым пластом и прижать тесто вокруг начинки. Нарезать на отдельные равиоли. Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде 5-7 минут до готовности.
Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.

На странице представлен фрагмент работы. Его можно использовать, как базу для подготовки.

Заказать полное решение

Часть выполненной работы