Дипломная работа. Тема: «Совершенствование услуг питания в гостинице»

1.1 Организация и специфика питания в гостиничном бизнесе

Опубликованные данные Росстата за 2017-2018 годы говорят об увеличении количества гостей в отелях по сравнению с прошлым периодом. Минувший 2018 год прошел под сильным влиянием ЧМ-2018 по футболу, тогда как, средняя загруженность отечественных гостиниц сравнительно невысока примерно 60%, среднерыночный уровень загрузки для гостиниц в 2018 году достиг 76,6%, на 4 пункта выше, чем годом ранее [https://alterainvest.ru/] (дата обращения 06.04.2019г.).
Для каждой страны характерна своя классификация гостиниц, поэтому гостиницы, относящиеся к одной категории, но расположены в разных странах, имеют существенные различия. Сегодня актуальны адаптированные к международным стандартам нормативные документы, которые регулируют порядок предоставления гостиничных услуг.
…

1.2 Управление персоналом в организации услуг питания в современном гостиничном предприятии

При отеле может быть, как несколько ресторанов, так и ни одного при этом рестораны тоже могут отличаться по типу: в больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельные и небольшого типа кафе, они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.
Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
…

2.2 Экономические показатели ресторана в отеле «Victor»

Отель «Victor» расположен в месте высокой проходимости, ресторан предлагает банкетное обслуживание качественный сервис и разнообразное меню, что приносит дополнительный доход.
Можно выделить три основные формы организации питания в гостиничном обслуживании отеля «Victor»:
– питание, оплачиваемое исключительно и только самим гостем;
– питание, не включенное в цену номера;
– питание, предоставляемое за дополнительную плату.
Главными распорядителями и организаторами всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в отеле «Victor» является директор и управляющий, отчетностью занимается бухгалтерия, шеф-повар – главный повар, распорядитель и руководитель всего производства на кухне ресторана разрабатывает меню, заведует кухней, обладает абсолютной властью и несет всю ответственность за качество и разнообразие блюд, их привлекательность для гостей.
…

2.3 Анализ работы службы питания отеля «Victor»

Анализ организации финансово-экономической деятельности, в отеле «Victor», провести полностью не получиться, по известным из отчетов данных, можно проследить динамику выручки заведения за 2017 год и 2018 год.

Рисунок 7 – Динамика выручки деятельности предприятия отель «Victor» и ресторана за 2017 год

Рисунок 8 – Динамика выручки деятельности предприятия отель «Victor» и ресторана за 2018 год

По данным рисунка 7 и 8 темпы роста доходов за период 2017-2018г. значительно отстают от темпов роста доходов предприятия отеля «Victor». Из графиков видно, что поступления не равномерны каждый месяц, их динамика доходов от каждого вида деятельности индивидуальна. Наивысшие поступления от номерного фонда отмечены в январе-марте, и декабре, доходы от ресторана также растут в этот период, но величины рост на протяжении всего года очень незначительны.
Из данных рисунка 9 темпы роста доходов ресторана за период 2017-2018г.
…

3.1 Оптимизация деятельности работы службы питания в ресторане отеля «Victor»

  Оптимизацией называется изменение процессов производства с целью получения максимально эффективной работы предприятия. Улучшение производства требует комплексного подхода, введения мероприятий и мер, улучшающих качество конечного продукта, для достижения которого необходимо желания руководства и всех сотрудников.
Совершенствование услуг питания в ресторане, при гостинице, является важным и серьезным мероприятием, где необходимо учитывать: четкое определение потенциальных посетителей, поиск поставщиков продуктов, ассортимент предлагаемых блюд, их качество и регулярно сменяемые (возможно сезонные), или более востребованные блюда (например, для спортсменов или вегетарианцев); заказ и закупку недостающего оборудования; финансовые показатели и юридические аспекты; рекламу внедренных услуг; дизайн; и, обязательно, безопасность.
…