Экспертиза и оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых в торговом предприятии

Целью выпускной квалификационной работы является проведение экспертизы и оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых в торговом предприятии.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
– изучить пищевую ценность и химический состав хлебобулочных изделий;
– провести классификация ассортимента и видов хлебобулочных изделий;
– описать факторы, формирующие и сохраняющие качество хлебобулочных изделий;
– охарактеризовать торгового предприятия ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559»;
– провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемого в торговом предприятии;
– провести экспертизу и оценку качества хлебобулочных изделий, реализуемого в торговом предприятии.
Объектом данной выпускной квалификационной работы являются методы проведения экспертизы и оценки качества хлебобулочных изеделий.
Предметом исследования является ассортимент хлебобулочных изделий, которые реализуются ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559».
…

1.1 Пищевая ценность и химический состав хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. Структура мякиша, его рыхлость влияют на усвояемость; вкус и аромат, привлекательный внешний вид.
Институт питания Академии медицинских наук России рекомендовал норму потребления хлеба 450–500 г в день, а доля ржаного хлеба должна составлять около 50% [20, с. 16].
Хлеб является одним из важнейших источников растительного белка для организма человека. Как следует из данных таблицы. Содержание белка 1 в хлебобулочных изделиях составляет 5–8% и зависит от типа муки, рецептов и влажности продуктов.
Наиболее важным фактором является тип и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка (10–12%), чем ржаная (7–10%), поэтому продукты из пшеничного хлеба также богаты белковыми веществами (таблица 1).
…

1.2 Классификация ассортимента и виды хлебобулочных изделий

В зависимости от типа используемой муки хлебобулочные изделия изготавливаются из [10, с. 14]:
– пшеница (содержание пшеничной муки не менее 90%);
– ржаная (содержание ржаной муки не менее 90%);
– ржано-пшеничная смесь (60% ржаной и 40% пшеничной муки);
– пшенично-ржаная смесь (60% пшеничной и 40% ржаной обойной муки).
По рецептуре продукты делятся на:
– просто;
– улучшенный;
– богатые (только пшеница).
Рецепт простых продуктов включает муку, воду, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных продуктов вводится дополнительное сырье – сахар, патока, молочные продукты, солод и т. Д.
Нефтепродукты содержат много жира и сахара, также добавляют яйца, орехи, изюм, цукаты, сахарную пудру и т. Д.
По способу выпечки различают продукты:
– печь;
– приготовленный в форме.
…

2.1 Характеристика торгового предприятия ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559»

ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559» – крупная розничная сеть Альметьевска. Его доля рынка в продуктовых ритейлерах сегодня составляет 40%.
ООО «Агроторг», Пятерочка № 559, расположена на первом этаже дома. Строение расположено в шаговой доступности от остановок общественного транспорта, что предполагает собой высокую пропускную способность. Есть парковка для автотранспорта. Режим работы с 8:00 до 22:00, без обеденного перерыва и выходных.
Учредительными документами ООО «Агроторг», магазин «Пятерочка» № 559 являются учредительный договор, подписанный учредителями, а также утвержденный ими устав. В уставе указывается размер первоначального капитала, указывается тип и область действия сети, устанавливается форма управления торговой сетью, указываются адреса и наименования магазинов.
…

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемого в торговом предприятии

Структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых магазином ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559», представлена в табл. 8.
Таблица 8
Структура ассортимента хлебобулочного отдела, реализуемого магазином ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559»
Наименование
Масса
нетто, г
Производитель
Цена
1. Батоны
Батон «Вкусный»
380
ООО «Альметьевск – хлеб», Республика Татарстан, г. Альметьевск, ул. К.Маркса, д. 31
29,00
Батон «Вкусный» с кунжутными семечками
250
«Казанский хлебозавод №3», Республика Татарстан, Вахитовский район, Казань, Масгута Латыпова, д. 60
23,00
Батон «Фаворит»
450
ООО «Альметьевск – хлеб», Республика Татарстан, г. Альметьевск, ул. К.Маркса, д. 31
27,80
Батон «Пектиновый нарезанный»»
380
«Казанский хлебозавод №3», Республика Татарстан, Вахитовский район, Казань, Масгута Латыпова, д. 60
31,00
2.
…

Глава 2. Экспертиза и оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемого в торговом предприятии ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559»

2.1 Характеристика торгового предприятия ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559»

ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559» – крупная розничная сеть Альметьевска. Его доля рынка в продуктовых ритейлерах сегодня составляет 40%.
ООО «Агроторг», Пятерочка № 559, расположена на первом этаже дома. Строение расположено в шаговой доступности от остановок общественного транспорта, что предполагает собой высокую пропускную способность. Есть парковка для автотранспорта. Режим работы с 8:00 до 22:00, без обеденного перерыва и выходных.
Учредительными документами ООО «Агроторг», магазин «Пятерочка» № 559 являются учредительный договор, подписанный учредителями, а также утвержденный ими устав.
…

Заключение

В выпускной квалификационной работе были решены следующие задачи:
– изучена пищевую ценность и химический состав хлебобулочных изделий;
– проведена классификация ассортимента и видов хлебобулочных изделий;
– описаны факторы, формирующие и сохраняющие качество хлебобулочных изделий;
– охарактеризовано торгового предприятия ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка № 559»;
– проведен анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемого в торговом предприятии;
– проведен экспертизу и оценку качества хлебобулочных изделий, реализуемого в торговом предприятии.
По результатам исследований, проведенных в выпускной квалификационной работе, можно сказать, что хлеб и хлебобулочные изделия являются одним из наиболее распространенных продуктов питания и характеризуются большим разнообразием рецептов, типов муки, метода выпечки и подачи. Также хлеб наполняет организм человека многими витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами, необходимыми для нормальной жизни.
…

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 58233–2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
2. ГОСТ 5667–65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
3. ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
4. ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
5. ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
6. ГОСТ 31752–2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
7. ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
8. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. – М.: НИЦ ИНФРА–М, 2013. – 576 c.
9. Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник / С.В. Ермилова. – М.: Academia, 2014. – 336 c.
10. Жебелева, И.А.
…