“Потребительские свойства, ассортимент и качество кисломолочных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова”

1.1 Формирование российского и регионального рынка кисломолочных напитков

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год. Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.
Объемы производства кисломолочных напитков (кроме творога) показаны на рисунке 1.

Рис. 1. Производство кисломолочной продукции (кроме творога)
в 2015-1 кв. 2018 гг., тыс. тонн

Анализируя данные рисунка 1, можно сказать, что объемы производства кисломолочной продукции (кроме творога) возрастали до 2016 года, а в 2017 наблюдался спад, а 2018 год также характеризуется уменьшением объемов производства, что связано с уменьшением поголовья скота.
Выпуск творога и творожных продуктов также уменьшился, о чем свидетельствуют данные рисунка 2.
…

1.2 Потребительские свойства, классификация и характеристика кисломолочных напитков

Потребительские свойства — совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребителей.
Совокупность или номенклатура потребительских свойств, характерных для кисломолочных напитков, определяет их качество и наглядно изображены на рисунке 6.
Кисломолочные напитки характеризуются совокупностью нижеприведённых потребительских свойств.
Свойства функционального назначения отражают способность товара выполнять основные функции. Для кисломолочных напитков, как и для всех продуктов питания, определяющими свойствами функционального назначения являются биологическая, пищевая и энергетическая ценность.
Кисломолочные напитки являются высокоценными продуктами питания, обладающими диетическими и лечебными свойствами.

Рис.6. Потребительские свойства кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки имеют приятный освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт.
…

1.3 Требования к качеству и безопасности йогуртов

Качество йогуртов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности, путем проведения экспертами испытаний (измерений) или опроса и / или на основании информации на маркировке и / или в товарно-сопроводительных документах.
Помимо этого, оценивают состояние упаковки и маркировки [15].
На начальным этапом проведения производится отбор проб согласно «ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты» [6].
Упаковка является важным инструментом, позволяющим обеспечивать сохранение качества йогуртов.
Упаковка йогуртов должна быть неповрежденная, чистая, сухая, обеспечивающая их сохраняемость на протяжении срока годности и соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [12,13,15].
…

2.1 Характеристика деятельности магазина «Продукты»

Общество с Ограниченной Ответственностью «Эффект» было создано на основании протокола общего собрания учредителей №1 12 марта 2012 г. в качестве коммерческой организации в соответствии с требованиями Гражданского Кодекса РФ, Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью» с целью извлечения прибыли.
Полное официальное наименование – Общество с ограниченной ответственностью «ЭФФЕКТ»; сокращенное наименование – ООО «ЭФФЕКТ».
Основные виды деятельности Общества, наглядно изображены на
рисунке 14.

Рис. 14. Основные виды деятельности ООО «Эффект»

Уставный капитал исследуемого торгового предприятия равен 10 тыс. руб., он является основой имущественной обособленности общества. Размер доли участника определяется как соотношение номинальной стоимости его вклада и уставного капитала Общества.
Общей долевой собственностью Учредителей является прибыль Общества.
…

2.2 Формирование ассортимента кисломолочных напитков в магазине «Продукты»

Ассортимент товаров — набор товаров, объединенных по какому-либо признаку или их совокупности, направленный на удовлетворение потребностей покупателей.
При формировании ассортимента кисломолочных напитков в магазине «Продукты» осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.
Основными направлениями формирования товарного ассортимента кисломолочных напитков в магазине «Продукты» является его совершенствование с помощью сокращения, расширения, стабилизации, обновления, а также гармонизация.
При формировании товарного ассортимента важно иметь достоверную информацию об объеме, структуре, степени новизны, характере проявления покупательского спроса.
В магазине «Продукты» представлены кисломолочные отечественных изготовителей (Рисунок 17).
…

2.3 Организация приемки кисломолочных напитков в магазине «Продукты»

Приемка партий кисломолочных напитков проводится по качеству и количеству на основе условий договоров поставки и товарно-сопроводительных документов.
Перечень комплекта товарно-сопроводительных документов приведен на рисунке 24.

Рис.24. Состав комплекта товарно-сопроводительных документов на кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки поставляют в магазин «Продукты» на транспортных средствах, оборудованными рефрижераторными установками с соблюдением температурного режимов поставщики товаров.
Температурный режим при перевозке составляет +2…+4 °С.
На начальном этапе проверяется температурный режим внутри транспортного средства по показаниям термометра, установленного внутри.
Несоблюдение режимов транспортирования оказывает негативное влияние на качество кисломолочных напитков. Примером служат повышение кислотности у творога, сметаны и т.д. В данной ситуации приемка не производится.
…

3.1 Характеристика исследованных образцов и методик исследования

Для исследования качества йогуртов и йогуртных продуктов были использованы образцы, пользующиеся наиболее устойчивым спросом на протяжении января-сентября 2018 года, представленные в таблице 6.
…

3.2 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в магазине «Продукты»

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Ассортимент йогуртов в магазине «Продукты» насчитывает
30 наименований и включает в себя густые и питьевые йогурты, примеры которых изображены на рисунке 25.

Рис. 25. Ассортимент йогуртов магазина «Продукты»

Для исследования и оптимизации ассортимента йогуртов использовали методы АВС- и XYZ-анализа среди выбранных 10 наименований йогуртов, реализуемых в магазине «Продукты».
АВС – анализ – это инструмент, который позволяет изучить товарный ассортимент, определить рейтинг товаров по указанным критериям и выявить ту часть ассортимента, которая обеспечивает максимальный эффект [28].
…

• рассмотреть особенности формирования ассортимента и организацию приемки кисломолочных напитков в ООО «Эффект» магазине «Продукты»;
• провести исследования потребительских свойств, ассортимента и качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов и йогуртных продуктов).
Объект исследования: кисломолочные напитки, реализуемые в магазинах г. Саратова.
Предмет исследования: потребительские свойства, ассортимент и качество кисломолочных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова.
Структура выпускной квалификационной работы включает в себя введение, три главы: первую – теоретического, вторую – аналитического, третью – практического характера, заключение и список, состоящий из 29 использованных источников.

Глава 1. Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков

1.1 Формирование российского и регионального рынка кисломолочных напитков

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно.
…

3.3 Потребительские свойства и качество йогуртов, реализуемых в магазинах г. Саратова

Исследуемые десять образцов йогуртов и йогуртных продуктов характеризуются широким набором потребительских свойств.
Свойства функционального назначения, характерные для йогуртов и йогуртных продуктов, проявляются благодаря тому, что они обладают высокой пищевой ценностью. Так, содержание белков в исследуемых образцах йогуртов и йогуртных продуктах варьируется в пределе от 1,8 («Фруттис» ООО «Кампина») до 7,5г. («Греческий» йогурт ООО «Молочный комбинат «Пензенский»»); жиров от 0г. («БИОйогурт» ООО «Прибиотик+») до 7,5 г. («Фруттис» ООО «Кампина»); углеводов от 4,2г. («Греческий» йогурт ООО «Молочный комбинат «Пензенский»») до 18,7г. («Фруттис» ООО «Кампина»). Энергетическая ценность от 30 ккал («БИОйогурт» ООО «Прибиотик+») до 150 ккал («Фруттис» ООО «Кампина»).
…

Заключение

Анализ российского и регионального рынка кисломолочной продукции позволил установить, что он динамично развивается: постоянно появляются новые товарные наименования с разнообразными компонентами. При этом наибольшим спросом пользуется кефир, а наименьшим – сметана.
Доля импорта кисломолочных продуктов постепенно сокращается, что связано с насыщением рынка нужными объемами кисломолочных напитков отечественного производства.
Экспорт кисломолочных напитков сокращается начиная с 2017 года, что обусловлено недостаточными объемами выпускаемой продукции, основная часть которой реализуется внутри страны.
Основными направлениями развития отечественного рынка кисломолочных напитков являются повышение спроса на дешевые кисломолочные напитки, рост спроса на эко-, органик-, биопродукцию вследствие повышения интереса к здоровому образу жизни, а также поиск новых способов сбыта продукции.
…