Процесс приготовления блюд кавказской кухни на предприятии

1.1 Характеристика предприятия

В данной дипломной работе рассматривается ресторан «Пиноккио-Djan».
Предприятие «РЕСТОРАН ПИНОККИО DJAN В Г. КРАСНОДАР», расположенное по адресу: ул. Зиповская, 5/4.
Кавказская кухня в европейском интерьере и со своеобразным обслуживанием. Если вы устали от чопорных официантов – вам сюда.
Часы работы предприятия – Понедельник: 12:00 – 24:00, Вторник: 12:00 – 24:00, Среда: 12:00 – 24:00, Четверг: 12:00 – 24:00, Пятница: 12:00 – 01:00, Суббота: 12:00 – 01:00, Воскресенье: 12:00 – 24:00.
Сфера деятельности компании – “Досуг / Развлечения / Общественное питание”.Кухня: кавказская.
В залах царит домашний уют с преобладанием натуральных камня, дерева и тканей.
Хиты Кавказской кухни. Еда людей будущего. Шашлык, приготовленный на открытом огне. Национальные закуски, домашние напитки, и море чачи. Интересная кухня с восточным уклоном. Удачное сочетание кавказской и ближневосточной кухни.
Он рассчитан на 40 посадочных мест.
…

1.2 Описание горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. 15
Блюда горячего цеха ресторана соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико–технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
…

2.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха

Расчет числа потребителей производим по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.25
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

(2.1)

где Р – вместимость зала (число мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Коэффициент пересчета определяется по формуле:

К= Nч Nд, (2.2)

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Расчет оформляем в виде таблицы 1.
…

2.2 Составление и оформление меню предприятия и расчетного меню

Ресторан
УТВЕРЖДАЮ
Директор_____
Г.Р.
…

2.3 Технологические и технико-технологические карты

Технологическая карта

Наименование организации и предприятия:
Рецептура №_5_
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Технологическая карта № ______
Наименование блюда (изделия) «Суп Харчо)»
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г,кг
Масса нетто или полуфабриката, г,кг
Масса готового, г,кг
Масса брутто на 100 г
Масса нетто на 100 г
Технологический процесс изготовления оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин
Томатное пюре
Соус ткемали
Чеснок
Кориандр
Хмели-сунели
Вода
Говядина
Баранина

6,36
8,64
3,64
2,73
2,73
0,73
3,73
0,09
90,91
9
9
6,36
7,27
3,64
2,73
2,73
0,55
2,73
0,09
90,91
9
9

Требования к качеству: Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
…

3.1 Метод калькуляции, используемый на предприятии

Упрощая, можно сказать, что учет в общепите является “гибридным” учетом, включающим в себя элементы производственного и торгового учетов.27
Обычно выделяют три функциональных подразделения: склад, кухня и бар:
1) склад (иначе кладовая) – место хранения продуктов ;
2) кухня – место приготовления блюд, также ведется учет реализации по официантам и заказам посетителей;
3) бар – место реализации. Следует подчеркнуть, что отличия в учете на баре и кухне весьма условны и обычно отличаются ценовой политикой. Элементы приготовления (производства) также присутствуют на баре (приготовление коктейлей, кофе и т.п.), как и на кухне.
Виды объектов учета: продукты, полуфабрикаты и блюда.
Продукты (например, лук, чеснок, перец, мясо и т.д.) – простые (неделимые) объекты учета.
Полуфабрикаты (маринованное мясо для шашлыка, включающее в себя продукты мясо, уксус, специи и т.д.) – составные объекты учета, приготавливаемые для изготовления блюд.
…

3.2 Калькуляционные карточки

Калькуляционная карта на блюдо «Суп Харчо»

 “Пиноккио-Djan”

по ОКПО

 
(организация)

 
 Горячий цех

(структурное подразделение)
 
 
 

Вид деятельности по ОКДП
 
 
 Суп Харчо
 
(наименование блюда)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
 
 

Вид операции

Номер документа
Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
№ 1
№ 2
№ 3
№ 4
№ 5
№ 6

от
«
 
»
 

 
г.
от
«
 
»
 

 
г.
от
«
 
»
 

 
г.
от
«
 
»
 

 
г.
от
«
 
»
 

 
г.
от
«
 
»
 

 
г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Но- мер по по- рядку
Продукты
нор-
ма, кг
цена,
руб. коп.
…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате рассмотренного и изученного материала, были решены следующие задачи:
1) изучена товарно-технологическая характеристика сырья;
2) проанализирована организация реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности ресторана;
3) произведены технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;
4) приведены примеры расчета технологических и технико-технологических карт.
Для улучшения работы в цеху, его помещение оснащено современной вентиляцией, что обеспечивает формирование постоянного необходимого микроклимата и комфортной работы сотрудников. В связи с хорошо подобранным персоналом в коллективе царит приятная дружественная атмосфера. К тому же происходит правильное распределение обязанностей среди работающих. Каждый несет материальную ответственность за какие-либо недочеты или поступки.
…

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013.. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления – М.: Издательство стандартов, 2004. – 52 с.
4. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М. : Стандартинформ, 2008.
5. ГОСТ Р 50762-—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Введ. 2009—01 —01. — М.: Стандартинформ, 2008 – 52 с.
6. ГОСТ Р 53105 — 2008.
…