Разработка рецептуры и технико-технологической документации блюда из рыбы карася

1.1 История потребления карася

Якутский народ сквозь века пронес свои традиции и обычаи. Якуты тюрко-монгольского происхождения прибыли далеко на северную территорию. Народу удалось сохранить язык и культуру, и чтобы продолжить род и выжить вынуждены были приспосабливаться к новым крайне суровым условиям, преодолевать природные и климатические сложности, устраивать свой быт – держать скот, одеваться, охотиться, питаться, сохранять обычаи.
Умение народа выживать в суровом крае, в экстремально низкие зимние температуры и невыносимую жару в летнее время, и при этом способность организовать свое питание, приспособившись к внешним условиям – явление уникальное. Национальная кухня обусловлена характером питания якутов, занятых на тяжелой работе. Якутская пища очень сытная, насыщает энергией, можно сказать абсолютно здоровая, вкусная и питательная.
…

1.2 Характеристика и пищевая ценность якутских карасей

В экспедиционных условиях были отобраны пробы карася в Кобяйском улусе в озерах Бэрэ, Суланда, Орто сордонноох, Турбаахы, Ниджили, Ахыйхаан. Для анализа отбирали по три карася мелкого, среднего и крупного размеров. Нами были исследованы химический и морфологический составы, энергетическая ценность филейной части, икры, кишечника, молоко якутского карася. Определение химического состава было проведено в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ ЯНИИСХ РАСХН по общепринятым методикам на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250.
Результаты исследований и их обсуждение. Морфологический состав карасей по различным озерам. В таблице 1 приведен выход филе и отходов карася якутского. Установлено, что у крупных карасей выход филейной массы составил от 43,6 до 51,3 %, внутренностей – от 25,9 до 28,3, головы – от 14,3 до 21,6, плавников – от 1,66 до 3,44, чешуи – от 4,12 до 5,46 %.
…

1.3 Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
…

2.1 Технологический процесс приготовления блюда

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу почистить, выпотрошить, обсушить и положить на пергаментную бумагу, смазанную оливковым маслом. Обмазать рыбу соевым соусом и поставить запекаться в духовой шкаф на 25-30 минут, при температуре 180 С. Посолить, поперчить. При подаче посыпать гремолатой, оформить лимоном.
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должно являться следующие факторы:
1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно – профилактического;
2.
…

2.2 Разработка технико-технологической карты блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
…

2.3 Разработка технико-технологической карты соуса

Соус соевый
Для контрольной проработки взято:

Таблица 2.2 – Соус соевый, Уксус бальзамический темный, Масло сливочное несоленое, Кетчуп томатный, Соус Табаско
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Вид обработки
Брутто
,г
Отходы при хол. обраб. %
Нетто, г
Отходы при теп. обраб. %
Отходы
после теп. обраб. %
Выход,
г
1
Соус соевый
Нет обработки
50
0
50
0
0
50
2
Уксус бальзамический темный
Без обработки
50
0
50
0
0
50
3
Масло сливочное несоленое
Нет обработки
100
0
100
0
0
100
4
Кетчуп томатный
Нет обработки
30
0
30
0
0
30
5
Соус Табаско
Нет обработки
5
0
5
0
0
5
Выход полуфабриката, г: 235 Выход готового изделия, г: 235
Технология приготовления:
Подготовка соус Положите бальзамический уксус и соевый соус в кастрюлю и довести до кипения. После снимите с плиты и вмешайте в эту смесь масло, добавить Tabasco и кетчуп. Взбейте хорошо.
Идеально подходит к рыбе, Смажте рыбу перед запеканием и по окончанию, перед подачей.
…

2.4 Органолептические показатели качества и безопасности

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности

Таблица 2.3 – Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

Карась (дорадо) в соусе с гремолатой

Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.
Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы.
Корочка – мягкая, мякоть сочная
Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.
В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
…