Ветеринарно-санитарная экспертиза творога на продовольственном рынке

1.1 Современное состояние производства молока и молочных продуктов в России и Евразийском Экономическом Союзе
На Российском рынке молока на сегодняшний день сложилась довольно неопределённая ситуация. Как всем известно был введён запрет на импорт продуктов питания и сельскохозяйственной продукции из стран, которые ввели санкции против России. В связи с этим, в настоящее время, необходимо наращивать собственное молочное производство, но качественного молочного сырья в стране недостаточно. Большинство предприятий отечественного сельского хозяйства и производств перерабатывающей промышленности значительно отстают от зарубежных стран по степени производительности, технологического и технического развития, что требует больших затрат и материальных ресурсов.
…

1.2 Ветеринарно-санитарные требования к качеству коровьего молока
Одними из основных показателей, определяющих эффективность предприятия в условиях современной экономики являются, безопасность и качество молочной продукции. В августе 2012г. Россия вступила в ВТО, и ее функционирование в условиях Таможенного союза (ТС) заставили отечественных производителей по-новому взглянуть на вопросы качества и безопасности производимой продукции [69].
Получаемое от здоровых животных свежее молоко, характеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плотность, вязкость, осмотическое давление, электропроводность, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал, активная кислотность, температура замерзания, показатель преломления и другие) и органолептическими (запах, вкус, консистенция, цвет) свойствами.
С 01.05.2014 года введен в действие Технический регламент (ТР) Таможенного Союза (ТС) ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
…

1.3 Факторы, влияющие на физико-химические и технологические свойства коровьего молока
Животноводство – весьма непростая и затратная отрасль АПК, так как связана с неизбежным ежедневной заботой и проявлением внимания к животным, которые находятся на полном обеспечение человека [97].
Чтобы получать максимум продукции как на крупном молочном комплексе, так и на небольшой ферме, необходимо бесперебойно обеспечивать животных высококачественными полноценными кормами и правильно их кормить [57].
Животные должны размещаться в помещениях, соответствующих зоогигиеническими нормами их содержания, иметь свободный доступ к воде. Важно обеспечить качественным врачебно-ветеринарным обслуживанием и постоянным уходом. Эксплуатация животных, режимы содержания должны соответствовать биологическим особенностям организма, не ухудшать здоровье и не сокращать сроки их производственного использования [4,5,6,19,74,89].
…

1.4 Содержание микроорганизмов и соматических клеток в коровьем молоке.
Санитарно-гигиеническая безопасность производства молока – это множество проблем, определяемых факторами, которые можно определить понятием – «технология и культура производства». Однако большинство исследователей отмечают факторы, оказывающие основополагающее неблагоприятное влияние на качество – это содержание микроорганизмов и соматических клеток в молоке коров [31,75].
Продукты питания, употребляемые населением ежедневно, являются не только источником питательных веществ, но и оказывают благоприятное воздействие на организм, и в первую очередь, должны быть безопасными для потребления. Одними из важнейших показателей безопасности и качества продуктов питания, являются микробиологические факторы риска. [3,4,5,6]
Понятие «качество молока» включает ряд критериев, таких, как биохимические, физико-химические и технологические свойства, биологическая ценность и санитарно-гигиеническое состояние молока [2,22,23].
…

2.1 Схема проведения исследования
Объектами исследования являются молоко и получаемый из него творог. В ходе опыта была проведена оценка молока и получаемого из него творога от 15 частных производителей Вяземского района.
Исследование проводилось в период 2016-2017гг. в Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Вяземский филиал ОГБУВ «Госветслужба», расположенной на территории продовольственного рынка ООО «Акросоп» по адресу: г.Вязьма, ул.Ленина д.18.
Исследования проводились в соответствии с нормативными документами: «Молоко натуральное коровье. Технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ Р 52054-2003 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», «Федеральный закон – Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ, ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», СанПиН 2.3.2.
…

2.2.1 Определение количества соматических клеток в молоке
Определение количества соматических клеток в молоке проводили прибором “СОМАТОС-М” что соответствует ГОСТу 23453-2014 «Молоко сырое. Методы определения соматических клеток». Прибор позволяет определить количество соматических клеток в диапазоне от 90 до 1500 тыс./см3. Метод основан на воздействии сульфанола (ПАВ входящего в состав препарата “Мастоприм”) на оболочку соматических клеток, приводящему к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость (консистенция), что оценивают вискозиметром (Соматос-М). Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см3 и водного раствора препарата «Мастоприм» объемом 5 см3 с массовой концентрацией 3,5% в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата «Мастоприм», а затем пробу молока).
…

2.3 Методы определения качества творога
В полученном твороге контролировали: титруемую кислотность, влажность и выход. Влажность определяли с использованием аналитических весов и аппарата АПС-2. Кроме того, проводили визуальную и органолептическую оценку сгустка, сыворотки и творога, кислотности, влажности, содержание жира и фальсификацию производили в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы СМУП Заднепровский продовольственный рынок.
Исследование творога проводили по следующим физико-химическим показателям:
• Определение кислотности исследуемого творога методом растворения проб творога в дистиллированной воде с добавлением 1% раствора фенолфталеина и титрованием 0,1н спиртовым раствором фенолфталеина.
• Определение процентного содержания влаги в исследуемом твороге с использованием аппарата АПС-2 и аналитических весов.
• Определение процентного содержания жира в исследуемом твороге при помощи жиромеров.
…

2.3.1 Исследование творога по органолептическим показателям
Исследование творога проводили по органолептическим показателям, оценивая каждую партию на внешний вид, форму и размер, консистенцию, запах и вкус продукта.
Цвет творога высшего сорта и мягкого диетического белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; первого сорта – белый, со слегка желтоватым оттенком, для жирного допускается некоторая неравномерность.
Творог сероватого цвета от механического загрязнения, с посторонними включениями, бурый, с прослойками, или точками зеленой или другой плесени бракуется.
Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании на вкус.
Консистенция творога высшего сорта должна быть нежная, однородная, в мягком диетическом – слегка мажущаяся. В твороге первого сорта допускается консистенция рыхлая, мажущаяся и слегка крупитчатая, для нежирного – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.
…

2.3.2 Исследование творога по физико-химическим показателям
Определение кислотности исследуемого творога
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
В фарфоровую ступку вносим 5г продукта, тщательно перемешиваем и растираем его пестиком. Затем переносим продукт в стакан вместимостью 100мл, смывая его небольшими порциями дистиллированной воды в объёме 50мл. нагретой до температуры 35-40°С. Затем прибавляем 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, смесь перемешиваем и титруем 0,1н. раствором едкого натра (калия), до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1н. раствора едкого натра (калия), затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5г продукта, умноженному на 20.

Рисунок 9 – Определение кислотности исследуемого творога.
…

3.1 Характеристика продовольственного рынка г.Вязьма.
Рынок находится по адресу: г.Вязьма, ул.Ленина д.18. В нем имеются торговые ряды на улице в виде палаток, три торговых здания продовольственными товарами и здания торговли непродовольственными товарами. Вся прилегающая территория рынка имеет ровное сплошное асфальтированное покрытие, рядом с рынком и на его территории располагаются площадки для автотранспорта. Оборудованы подъездные пути для автомашин с товаром.
Продовольственные торговые здания рынка подразделяются на: здание для торговли мясом и мясной продукцией; здание для торговли рыбной продукцией и рыночный павильон, состоящий из торговых рядов: молочной продукции, растительной продукции, полуфабрикатов, солений и продовольственной продукции в ассортименте.
…

3.2 Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынка
Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы является органом государственного ветеринарного надзора, находится в ведении районной ветеринарной станции по месту расположения центрального рынка ООО «Акросоп» г.Вязьма, ул.Ленина д.18. В своей деятельности лаборатория руководствуется: Законом Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.1993 года; «Положением о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации» и другими законоположениями и нормативными документами по вопросам ветеринарии, ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животного и растительного происхождения, реализуемой на рынках; приказами, указами и положениями Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России, Главного госветинспектора субъектов Российской Федерации. Деятельность лаборатория является независимой от администрации рынка, торгующих граждан и потребителей продукции.
…

3.3 Результаты исследований молока и творога.
Полученные результаты представлены в таблице 9. Так как между группами 2 и 3 не выявлено существенных различий они объедены в одну группу.
Таблица 9 – Характеристика полученного творога, сгустка и сыворотки.
Количество соматических
клеток в молоке, тыс./см3
от 90 до 200тыс./см3
от 200 до 300 тыс./см3
от 300 до 400 тыс./см3
от 400 до 500 тыс./см3
R2
F
Количество проб
4
2
4
5

Номер группы
1
2
3

Количество соматических клеток, тыс.
…

Обсуждение результатов исследования
Из данных представленных в таблице и на рисунке, видно, что качество получаемого творога зависело от количества соматических клеток в молоке. Наиболее полно характеризует тесноту взаимосвязи между количеством соматических клеток в молоке и показателями молока и творога, а также степень сопряженности – коэффициент детерминации (сила влияния фактора). Сопряженность влияния фактора «соматических клеток» показало, что между ними существует достоверная положительная связь согласно критерию Фишера (F). Высокий коэффициент детерминации (R2 = 0,75-0,88) свидетельствует о значительном влиянии количества соматических клеток на такие показатели как массовая доля белка в молоке, содержание влаги и кислотность творога.
Качество творога, выработанного из молока с низким содержанием соматических клеток (до 200 тыс./см3) было значительно выше, чем при выработке творога из молока с содержанием соматических клеток 400-500 тыс./см3 и 200-400 тыс./см3.
…