Производственный процесс на предприятиях общественного питания (на примере спорт-бара John Potter’s)

1.1 Общая характеристика спорт-бара «John Potter’s»
Спорт-бар «John Potter’s» – крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. Открыв первое заведение в марте 2002 г. в Коньково, в настоящее время она насчитывает 50 ресторанов в Москве и Московской области, а так же по всей России включая город Ульяновск.
Режим работы: 12:00-02:00 ч.

Концепция «John Potter’s» – демократичный пивной ресторан, доступный каждому. «John Potter’s» имеет современное техническое оснащение, большие телеэкраны и единую программу трансляций, VIP-зал, кабинки, WI-FI, 4 зала, а также недавно открылся бильярдный зал. Большинство новых клиентов приходят в «John Potter’s» по рекомендации своих знакомых. Неподдельная атмосфера «John Potter’s» создается оригинальным интерьером, уникальной программой собственного радио и телевещания. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов.
…

1.2 Организация производственного процесса приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
Не смотря на то, что сфера общественного питания в стране в целом и в Ульяновске в частности очень развита, количество кафе с узкой специализацией очень не велико.
Продукция и услуги полностью соответствуют всем санитарным требованиям. Это бар с полным циклом производства, в котором блюда производятся на кухне из первичного сырья. Сырье проходит все стадии производственного процесса.
В производственном цехе (кухне) предприятия производятся как холодные закуски, так и горячие.
Схема технологического процесса предприятия представлена на рисунке 1.2

Рисунок 1.2- Схема технологического процесса предприятия
Из рис. 1.2 видно, что производственный процесс спорт-бара «John Potter’s» включает в себя несколько этапов. Первый этап – поступление сырья. Поставщиками сырья являются постоянные контрагенты с качественной и проверенной продукцией.
…

2.2 Характеристика цехов; подбор оборудования, инструментов и инвентаря спорт-бара «John Potter’s».
Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.  Он имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Технологический процесс, осуществляемый в горячем цехе спорт-бара «John Potter’s» представлен на рисунке 2.2.1

Рисунок 2.2.
…

2.3 Система снабжения сырьём и продуктами
Для организации рациональной работы баров их необходимо вовремя и ритмично снабжать материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией.
К организации снабжения баров предьявляются следующие требования:
• своевременность заключения договоров о поставках;
• высокое качество и необходимое количество поставляемого сырья, полуфабрикатов, винной продукции;
• работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают высокое качество и своевременное поступление всего необходимого в нужных количествах;
• уменьшение числа посредников при поставках.
Для своевременного обеспечения бара материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продукцией необходимо определить номенклатуру закупаемых продуктов и материально-технических средств, их количество; организовать их складирование и хранение.
…

2.4 Расчет численности производственных работников
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

где n – величина трудозатрат, чел-сек;
t – норма времени на приготовление 1 блюда,
λ – коэффициент производительности труда = 1,14;
Т – продолжительность рабочего дня повара, ч.
Кафе-клуб «John Potter’s» работает с 12:00 до 02:00, холодный цех работает с 11:00 до 01:00.
Работники холодного цеха работают по графику 2:2.
В каждой смене 2 повара.
Таблица 2.4.1 Расчет трудозатрат.
…

2.5 Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:

Где Ээф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней (апрель – 30)
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Тсм – продолжительность рабочей смены.
Отсюда, = 144 час.
Кафе-клуб «John Potter’s» работает с 12:00 до 02:00, холодный цех работает с 11:00 до 01:00.
Работники холодного цеха работают по графику 2:2.
В каждой смене 2 повара.
…

3.1 Оформление технологической документации
3.1.1 Составление плана-меню
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, кондитерских изделий , имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указание выхода блюда и цены.
Планирование организации работы очень важно на предприятиях общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. Оно применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
Главное назначение плана – меню – это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана – меню и наличия сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.
Далее рассмотрим порядок составления плана – меню.
План- меню представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 Составление план-меню.
№ по сборнику
Наименование блюд
Выход, (гр.
…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Пища – это основа жизни человека. Питание – это не только личное дело человека, но и общественное, так как зачастую люди перекусывают в местах общественного питания.
Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Спорт-бар как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к спорту и услугам общественного питания.
При выполнении данной дипломной работы, мною были приобретены новые знания, умения и навыки на основе самостоятельной работы с литературой и консультации с преподавателем.
В данной дипломной работе был рассмотрен спорт-бар на 50 посадочных мест.
…

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федеральный закон: от 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. – М.: Рид Групп, 2011. – 256 с.
2. Российская Федерация. Федеральный закон от 30.031999 № 52 – ФЗ (ред. от 28.11.2015) «о санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»
3. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 №191
4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация и общие требования. Введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 №1676
5. ГОСТ 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 №514
6. ГОСТ 53106-2008 Услуги общественного питания.
…